餐厅蔬菜比自己在家炒好吃的11项秘诀 最后一点是秘密武器

餐厅做的蔬菜往往比家中做的好吃，其实有11种秘诀。示意图，非新闻当事者。（取材自pexels.com@Pixabay）

有人说，有些菜色在饭店吃到的永远比家中的来得美味，其中之一便是蔬菜。美食学者莫妮卡?苏达柯夫(Monika Sudakov)指出，那是因为饭店主厨掌握11种秘诀，其中有窍门、经验及工具，不是寻常人家拥有的。

这11种秘诀包括：

一是餐厅有管道取得独特的蔬菜，能买到的果菜不常见，因此比大多数人就烹饪而言占有优势。有些蔬菜常人听都没听过，不然就是不知如何料理。

二是餐厅大厨知道如何切菜、如何整理，例如刀工就不一样。学懂如何用好锋利的主厨刀，安全又正确的准备食品，这门技术在蔬菜料理世界造就一切差异。

三是餐厅主厨“漂”蔬菜以保存色泽。谈到保存蔬菜颜色漂亮，餐厅固定使用的一招便是漂，把新鲜蔬菜浸到带盐沸水里一到两分钟，接下来再移到有冰水的锅盆里。这么做蔬菜不会变糊，质地保持鲜脆，还有营养不流失等其他好处。

四是餐厅主厨不会烹饪过头。在家料理蔬菜最容易犯的错误，就是蒸炒煮炸等太过头，以至于营养流失、颜色变差，吃来糊糊的。

五是大厨们买得到商业炒炸器具。餐厅准备蔬菜常用的一种方式，便是略微捣打、炸一下。炸过的蔬菜保有优秀的嚼感，还带有金褐色。为此大多数餐厅都配备商业炸炒器具，注满食用油，维持适当温度，家用炸锅经常比不上。

六是餐厅主厨用高温烧烤蔬菜。虽说架烤、嫩煎、漂、快炒，都是烹饪蔬菜的好手段，但要注入滋味、保持完美口感，又不致于过度料理，靠的是烧烤；烧烤阶段，蔬菜会经历梅纳反应(Maillard reaction)，期间天然糖分及胺基酸被转型，变得爽脆，散出发浓郁鲜味。

七是餐厅用到真空低温烹饪，这种烹饪法，先把食材真空包起来，再放进热循环器，慢慢煮到完美熟度，通常再用烧炙、干煎或其他加热手段收尾，添加一些脆度及调味。

第八是大厨会小批量料理蔬菜。蔬菜料理犯的一项错误，无可避免会煮过头、变糊，就是大锅料理。虽难免想一劳永逸整治好一大堆蔬菜，但这个念头并不对。分批料理蔬菜，可以让它们周遭有充裕空间，均匀加热。餐厅大厨们晓得这一点，通常会依次整治蔬菜，或用较大的商业用锅容纳较少的菜。

第九是大厨们会在蔬菜里加独特调味。无论新鲜蔬菜口味多好，都要加些调味放大固有的滋味。主厨们晓得这一点，除了盐以及胡椒粉以外，用一堆脱水植物及香料，把蔬菜化为神奇菜色。

再来就是主厨们可不怕放脂肪进去。食品业专家人士公认的真理便是：脂肪等同美味。

第十一点便是收工的盐。烹饪之道，最重要的成分之一便是盐；主厨们晓得如何、何时用盐，驾驭它成为秘密武器，料理蔬菜时尤其如此。

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